河南科技学院新技术破解“上桌”难题

2019-07-09 来源:网络整理|

核心提示:大河网讯 (记者 张楠)凌晨宰杀,清早上市,鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下,买肉的人多会闻闻肉的气味,可很难看清肉的颜色和湿润程度,无法准确判断肉是否新鲜。剁肉的师傅咔咔咔几下手起刀落,称重后

大河网讯 (记者 张楠)凌晨宰杀,清早上市,鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下,买肉的人多会闻闻肉的气味,可很难看清肉的颜色和湿润程度,无法准确判断肉是否新鲜。剁肉的师傅咔咔咔几下手起刀落,称重后麻利地装袋。在我们生活的城市里,这样的场景实在太过熟悉,它是无数家庭每天鲜肉的主要来源,可这样的“鲜肉”是品质最好的肉吗?

  如何做到肉质食材鲜而健康,让“冷鲜肉”成为百姓餐桌的常客?7月4日,大河网记者走进河南科技学院,寻找这个问题的答案。

  【关注】

  冷鲜肉才是真正的“小鲜肉”

  肉制品安全一直都是民生大事,也是我国食品行业中的重要板块之一。作为我国居民的主要肉食品来源的猪肉,目前市场上加工和销售的主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉3种。

  不知从何时起,食物要吃“鲜”的观念深入人心,水果要新鲜水嫩,下锅的蔬菜最好是刚从大棚地里采摘出来的……对于买肉的人而言:“这块肉新鲜宰杀,还热乎着呢,肯定是好肉。”

  实则,冷鲜肉才是真正的“小鲜肉”。

  “冷鲜肉类由于安全性、营养性均优于热鲜肉和冷冻肉而受到广大消费者的喜爱,是目前鲜食肉中最为理想的种类。”据河南科技学院副教授康壮丽介绍,冷鲜肉是指经过严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体在24小时内迅速冷却到0 ℃~ 4℃,并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这个温度范围内的鲜肉。在欧美等发达国家,冷鲜肉已经普及,其平均消费量占肉类总产量的30% ~ 40%,有些国家甚至高达70%。随着生活水平的提高,人们对营养及食品安全的要求也越来越高,我国肉类消费发生了明显的结构性变化,冷鲜肉的生产也呈现出强劲的发展势头,并逐渐成为肉类生产与消费的主流。

  【探究】

  优秀的“小鲜肉”为何鲜列百姓餐桌?

  冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。它克服了热鲜肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,抑制了大多数微生物的生长繁殖,同时分泌毒素的肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等食源性致病菌的产毒能力也被抑制。

  这样优秀的“小鲜肉”为何鲜列百姓餐桌?

  康壮丽告诉记者,由于冷鲜肉需要完善的冷链体系作保障,且货架期短,限制了冷鲜肉在一些边远地区的销售,如何在保持和提高冷鲜肉品质和安全性的基础上有效延长货架期,是目前肉品行业急需解决的问题。

  据调查,胴体表面菌落总数在1×105 ~ 1×106 cfu/cm2的发生率达20% ~ 30%,大肠杆菌总数在10 ~ 50MPN/cm2的发生率达20% ~ 50%;因冷链不连续使冷鲜肉在运输、贮藏、销售中的温度波动达到±8℃,肉品质量难以得到有效保障;PSE肉发生率在18.6%左右,冷却过程中的滴水损失一般在3.0%左右。

  “我国的冷鲜肉生产、研究起步相对较晚,品质控制技术和质量保障体系还不完善。控制肉品质量安全因素复杂,技术是关键。”康壮丽说。

  【解答】

  如何让冷鲜肉成为未来餐桌的常客?

  在河南科技学院实验室,记者找到了答案。

  河南科技学院特聘教授何鸿举介绍,基于冷鲜肉生产销售过程中存在的问题,他们分别开展了冷鲜肉生产中的安全高效减菌技术、综合保鲜护色技术、肉类排酸机理及技术、生产质量安全控制体系及危害因子风险防控体系、贮运过程中冷鲜肉质量变化规律和低耗快速解冻技术等方面的研究,通过研究,创新突破关键技术,解决当前冷鲜肉加工生产中存在的主要问题。